Wer zuerst war, Henne oder Ei, das haben wir geklärt: Bei unserer modernen, auch industriellen Hühnerhaltung war es zuerst die Henne, die wir zur reinen Legehenne gemacht haben. Erst seit das geschehen ist, und seit wir die Legehennen zusätzlich mit künstlichem Licht in den Ställen betrügen, gibt es ausreichend Eier auch in Jahreszeiten, in denen es früher gar keine gab.
Eigentlich würden die Hennen im Herbst das Eierlegen einstellen, weil sie in einem natürlichen Winter – ohne Stallheizung, Fertigfutter und Kunstlicht – keine Chance hätten, die Küken großzuziehen. Das geht aber nicht, so viel Natur ist beim Geflügel nicht mehr drin, denn genau in der Zeit, in der die Hühner eigentlich keine Eier legen, werden die meisten Eier verkauft: zwischen Weihnachten und Ostern. Im Sommer, wenn die Hennen von sich aus eigentlich fleißig legen würden, sinkt der Eierabsatz. Die Menschen sind im Urlaub, wenn nicht gerade eine Pandemie herrscht; und wenn es warm ist, essen sie sowieso weniger Eier. Also werden die Ställe im Winter geheizt und ausgeleuchtet, auf dass das Osterei keine Mangelware ist, wenn der gregorianische Kalender das Fest einmal wieder ins zeitige Frühjahr legt.
Eiersymbolik
Die alten Kuchen- und Plätzchenrezepte für die Weihnachtsbäckerei zeugen noch von der eierlosen Zeit – sie kommen ohne aus. Und dass der Osterhase heute Eier bringt – ein eigentlich unglaublicher Vorgang – hat mit dem Glauben zu tun. Im Frühjahr gab es die ersten Eier mit etwas Glück zu Ostern, der christlichen Feier der Auferstehung Jesu. Die katholischen Priester färbten deshalb gekochte Eier, als Symbole des Lebens, rot ein, die Farbe wiederum Symbol für das Blut Christi, und schenkten diese Eier ihren Gemeindemitgliedern. Im 12. Jahrhundert führte die Kirche das benedictum ovorum ein, die Eiersegnung. Überliefert ist der Segensspruch der Priester aus dem 17. Jahrhundert: „Segne, Herr, wir bitten dich, diese Eier, die du geschaffen hast, auf dass sie eine bekömmliche Nahrung für deine gläubigen Diener werden, die sie in Dankbarkeit und in Erinnerung an die Auferstehung des Herrn zu sich nehmen.“ Die Protestanten wollten auch gefärbte Eier und erfanden sich das Osternest samt Osterhasen und Suchaktion für die Kinder. So die Erzählung. Da Ostern ein Fest des Aufbruchs ist, das Pessachfest der Juden erinnert an den Auszug aus Ägypten, das Ostern der Christen an die Auferstehung Jesu, passt das Ei als Frühlingsbote gut in die Symbolik.
Mit dem Osterei hatte die christliche Kirche die ganze Hühnerfamilie endgültig vereinnahmt. Schon viele Jahrhunderte vor der Leibesfrucht der Hennen war ihr männlicher Partner auf die Kirchturmspitzen geflogen. Damit wurde er den Heiden entwendet. Widofnir war der heilige Hahn der Germanen. Er leuchtete golden und saß auf dem Weltenbaum. Der Hahn wachte über die Unversehrtheit dieses Baums des Lebens. Jacob Grimm vermutet, dass die christliche Kirche sich dieses heidnischen Hahns annahm und ihn auf ihre Maibäume und als Wetterfahne auf die Kirchtürme pflanzte, um ihn unschädlich zu machen: Die eigentlich bekehrten Wenden errichteten zwar Kreuzbäume, schreibt er 1875 in der Deutschen Mythologie, brachten aber, „heimlich noch heidnisch gesinnt“, zuoberst immer einen goldenen Hahn an, Widofnir eben, der vom höchsten Platz aus Wache hielt. Die Kirche habe dem heiligen Hahn dann zwar auch den höchsten Platz eingeräumt, ihn aber gleichzeitig als Wetterfahne entweiht und so unschädlich gemacht. Das Ei hingegen musste niemandem entrissen werden, die Eiersymbolik ist wohl originär katholisch.
Kleine Eierkunde
Was aber ist uns da als Symbol des Lebens und der Auferstehung angeboten worden? Was ist eigentlich ein Hühnerei?
Eine Freundin fürchtet sich immer, wenn sie ein Ei aufschlägt, dass sie ein Küken ermorden könnte. Das kann nicht sein, da die Eier, die wir essen, nicht bebrütet sind. Sie stört aber schon der Hahnentritt, der schwarze Punkt auf dem Eidotter, der bezeugt, dass hier ein Hahn beteiligt war. Auch dieser schwarze Keimpunkt findet sich eher selten in unseren Eiern. Die Hennen legen nämlich, auch wenn gar kein Hahn beteiligt ist. Sie legen also häufig unbefruchtete Eier. Die Hennen können übrigens auch selbst entscheiden, ob sie mit dem Hahn, der sie da gerade bestiegen hat, wirklich Nachwuchs zeugen wollen. Wenn das doch nicht der Fall ist, kann ihre Vagina das Sperma wieder ausscheiden. Andernfalls können die Spermien drei bis vier Wochen vor ihrem Eierstock überleben.
Dort, im Infundibulum, reifen die Eizellen heran und werden zum Dotter. Das Eidotter, die eigentliche Eizelle, wandert dann im Legedarm, dem Eileiter der Henne, vom Infundibulum in das Magnum, wo innerhalb von etwa drei Stunden das Eiklar hinzugefügt wird. Oder besser gesagt: die Eiklars, denn es sind zwei, ein dickflüssigeres inneres und ein dünneres außen. Das Eiklar ist der Schockabsorber bei unsanftem Umgang mit dem gelegten Ei, aber auch Sicherheitszone zur Abwehr von Keimen, die womöglich in das Ei eindringen könnten. Außerdem bilden sich aus dem Eiklar zwei verdickte Stränge, die jeweils zum dicken und zum spitzen Ende des Eis hin gespannt, den Dotter in der Mitte halten. Wenn die beiden Eiklars um den Dotter gebildet sind, geht es im Legedarm weiter in den Isthmus, wo sich in einer weiteren Stunde zwei Membranen um das Ei legen. Zwischen den beiden Membranen wird am dicken Ende des Eis eine Luftblase eingelagert. Die braucht das Küken ganz am Ende der Brutzeit für den Übergang zur Lungenatmung. Sind die Membranen gebildet, geht es weiter in den Uterus, wo innerhalb eines Tages die Schale des Eis entsteht.
Die Eierschale besteht aus etwa zwei Gramm Kalzium und ist keineswegs dicht, sondern hat zwischen 7000 und 12.000 mikroskopisch kleine Poren, durch die Luft ins Ei eindringen kann. Damit dabei keine Keime mitkommen können, wird das Ei ganz am Schluss noch einmal mit einem dünnen Häutchen überzogen, der Kutikula. Am Ende legt die Henne eine äußerlich sehr stabile Konstruktion, die bis zu sechs Kilogramm Gewicht tragen kann, ohne zu brechen.
Perfekt verpackt
Das Ei ist das einzige tierische Lebensmittel, das uns fertig verpackt „geliefert“ wird – in vier Schutzschichten. Es ist 21 Tage lang ohne Kühlung haltbar, so lange wie die Brutzeit dauern würde. Deshalb muss es im Laden auch nicht im Kühlregal aufbewahrt werden. Außer in Schweden.
Im journal culinaire No. 26, das sich mit Hühnern und Eiern beschäftigt, fand ich diese absonderliche Geschichte. Die Schweden, sonst ja nicht bekannt für überzogene Reinlichkeit und Desinfektionswahn, sind bei der Behandlung des Hühnereis auf eine abwegige und auch gefährliche Idee bekommen: Sie waschen die Eier, bevor sie zum Verkauf angeboten werden. Dadurch zerstören sie die Kutikula, die nur fünf bis zehn Mikrometer starke äußere Schutzschicht des Eis. Das schwedische Hühnerei ist also ganz besonders sauber, und ganz besonders gefährdet. Die EFSA, die Europäische Behörde für Lebensmittelansatz, hat diese Praxis gerügt und kam in einem Gutachten zu dem Schluss, dass die Gefahr von Vergiftungen durch verkeimte Eier in Schweden nur deshalb nicht signifikant hoch ist, weil aufgrund des Klimas dort generell weniger Salmonellen unterwegs sind. Schwedische Hühnereier müssen also tatsächlich in die Kühlung, hiesige können in den Kühlschrank, müssen da aber nicht hinein, wenn es einen anderen Ort der Aufbewahrung gibt. Früher hatten die Häuser und Wohnungen für so etwas eine unbeheizte Speisekammer.
Farbenlehre
Die Deutschen mögen am liebsten braune Hühnereier. Das hat sich mit dem Aufkommen der Bioeier irgendwie in den Köpfen festgesetzt. Die waren nämlich braun und sind es meist heute noch, weil die Biohöfe meist die robusteren Legehennen der Linie Lohmann Brown Classic einsetzen, und die legen nun mal braune Eier.
Man kann das der Henne übrigens ansehen, welche Farbe ihr Ei haben wird. Ist der kleine Lappen unter dem Ohr rot, dann wird sie braune Eier legen, ist er weiß, dann gibt es weiße oder zumindest helle Eier. Ganz einfach ist die Bestimmung der zu erwartenden Eierfarbe aber nicht immer. Die Hennen der aus Südamerika stammenden Rasse Araucana zum Beispiel legen grüne Eier, ihnen fehlen aber die kleinen Ohrlappen. Unter den Ohren der Araucana hat sich stattdessen eine Hautfalte gebildet, aus der Federn wachsen. Manche Araucana ziert deshalb ein veritabler Backenbart und nichts deutet darauf hin, dass die Hennen wirklich erstaunlich grüne Eier legen.
Um das an dieser Stelle gleich auszuräumen: Nein, grüne Eier sind nicht „gesünder“ als braune oder weißer. Das Gerücht sagt, grüne Eier hätten weniger Cholesterin und seien deshalb gesünder für uns Menschen. Das ist in zweierlei Weise falsch. Erstens enthalten grüne Eier nicht weniger Cholesterin und zweitens ist Cholesterin nicht ungesund, sondern ein Urstoff des Lebens. Cholesterol ist ein Bestandteil der Zellmembran und ein Großteil unserer allgemeinen Cholesterin-Phobie dürfte so überflüssig sein wie Eiklar bei der Produktion von Eierlikör. Aber das ist eine andere Geschichte, die auch mit der Margarineindustrie zusammenhängt …
Also weiter mit der Farbenlehre: Kreuzungen mit Araucanern legen zum Teil blaue oder lilafarbene Eier. Die aus den USA stammenden Amaraucaner zum Beispiel legen tiefblaue Eier, die English Cream Legbar dagegen hellblaue. Gelbe Eier legt das Annaberger Haubenstrupphuhn und bei manchen Perlhühnern kann man das Ei auch mit kleinen Punkten haben, analog zum Gefieder.
Inzwischen gibt es auch weiße Bioeier, weil zwei Bioverbände sich aufgemacht haben, das Zweinutzungshuhn zurück in die Betriebe zu bringen, also wegzukommen von den reinen Legehennenlinien und den in Teil 4 der Anmerkungen zum Haushuhn beschriebenen Problemen. Und eine der Zuchtlinien der Bios basiert auf den Hühnern aus der Bresse, denen die Franzosen ihre Nationalfarben angezüchtet haben: blaue Beine, weißes Gefieder, roter Kamm – voilà! Aber die Eier sind nicht trikolor, sondern weiß.
Die natürliche, oder besser züchterische Vielfalt der Eierfarben würde ein Eierfärben zu Ostern eigentlich überflüssig machen, wenn man denn die Farbauswahl überhaupt treffen könnte. Im Supermarkt dürfte die Wahl allerdings eher zwischen braun und braun liegen, und vielleicht auch mal weiß. Wenn man nicht gerade im Bioladen steht, sollte man bei weißen Eiern aber darauf achten, dass man keine Eier aus Bodenhaltung oder gar importierte Käfigware untergeschoben bekommt, weil die meisten Freilandhühner eben Braunleger sind.
Anmerkungen zum Haushuhn / Teil 1
Anmerkungen zum Haushuhn / Teil 2
Anmerkungen zum Haushuhn / Teil 3
Anmerkungen zum Haushuhn / Teil 4
